Τετάρτη, 9 Απριλίου 2008

Συνέντευξη με τον Μοναχό Επιφάνιο

Εκατόν είκοσι έξι συνταγές, οι πλέον αντιπροσωπευτικές απ’ όσες συ-νηθίζουν οι μοναχοί του Αγιωνύμου Όρους, περιλαμβάνονται στο βιβλίο του «Μαγειρική Αγίου Όρους», που με αφορμή αυτό συζητάμε εδώ και για μια άλλη διάσταση -όχι τόσο και μόνο υλική- στις διατροφικές μας συνήθειες

Πόσα χρόνια είστε στο Άγιον Όρος; Τριάντα πέντε. Επήγα το 1973, τον Αύγουστο. Δεν είχα κλείσει τα δεκαοκτώ.

Εκεί, πώς ασχοληθήκατε με τη μαγειρική; Εμένα, για να σου πω, το φαγητό μου αρέσει, είμαι καλοφαγάς. Αν δεν σου αρέσει το φαγητό, δεν μπορείς να μαγειρέψεις. Υπάρχουν άνθρωποι που δεν τους αρέσει το φαγητό, είτε φάνε είτε δεν φάνε, δεν μπορούν να βρουν διαφορά. Αυτοί δεν μπορούν να γίνουν μάγειρες, αν δεν έχεις μεράκι να βρεις το καλό φαγητό, τα καλά υλικά, δεν μπορείς να μαγειρέψεις και καλό φαγητό. Πρέπει να έχεις και προσωπικό ενδιαφέρον για να το κάνεις. Γενικά μ’ αρέσει να ασχολούμαι με την κουζίνα. Κάποια στιγμή, στην Iερά Mονή του Aγίου Παύλου όπου ήμουν στην αρχή, με βάλανε βοηθό και σιγά-σιγά, μετά από τρία τέσσερα χρόνια ανέλαβα υπεύθυνος μάγειρας και μαγείρευα για τα επόμενα οκτώ χρόνια κάθε μέρα για ογδόντα άτομα. Και ρωτώντας δεξιά κι αριστερά, δοκιμάζοντας και επειδή μου άρεσε και να μαγειρεύω έμαθα την τέχνη αυτή καλά. Πάντως είναι σημαντικό να σε ενδιαφέρει να ευχαριστήσεις τους άλλους.

Γιατί γράψατε το βιβλίο «Μαγειρική Αγίου Όρους»; Ήθελα να μεταφέρω κάτι απ’ όσα έζησα 35 χρόνια στο Αγιασμένο Όρος μαγειρεύοντας. Και πιστεύω ότι αυτή η διατροφή δεν απέχει πολύ από την μαγειρική των προγόνων μας, την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα.

Η παραδοσιακή Αγιορείτικη κουζίνα επηρεάζεται καθοριστικά από τις νηστείες; Ναι, γενικά οι μοναχοί στο Άγιον Όρος δεν τρώνε κρέας. Γι’ αυτό και στο βιβλίο δεν υπάρχουν συνταγές φαγητών με κρέας. Υπάρχουν περίοδοι νηστείας, όπως τώρα την Σαρακοστή, από την Καθαρά Δευτέρα μέχρι το Πάσχα, όπου οι μοναχοί δεν τρώνε αυγά και γαλακτοκομικά, δεν τρώνε ψάρια εκτός από του Ευαγγελισμού και των Βαΐων, τρώνε συνεχώς αλάδωτα φαγητά, εκτός από το Σάββατο και την Κυριακή που τρώνε λαδερά φαγητά και μαλάκια και οστρακόδερμα, σουπιές, χταπόδι και άλλα. Επίσης με τα αλάδωτα φαγητά δεν πίνουν κρασί. Γενικά η διατροφή των Ελλήνων παλιά αλλά και όλων των λαών στη Μεσόγειο δεν διέφερε πιστεύω πολύ από αυτές τις διατροφικές συνήθειες. Ως επί το πλείστον, όσπρια, λαχανικά
και ψάρια έτρωγαν οι λαοί στη Μεσόγειο. Σήμερα, σε σχέση με πριν από 200 χρόνια, πόσα χόρτα τρώμε;

Πολλοί θεωρούν ότι είναι πολύ δύσκολες ή κουραστικές οι πολυήμερες και συχνές νηστείες. Είναι αλήθεια πως η περίοδος της νηστείας για κάποιον άνθρωπο μπορεί να είναι ή να φαίνεται λίγο κουραστική. Σαν άνθρωπος επιθυμείς να φας τροφές που είναι εκτός νηστείας, αλλά το κέρδος από πλευράς υγείας και από το ότι δυναμώνει η ψυχή και η αυτοπεποίθηση του ανθρώπου είναι πολύ μεγάλο. Πιστεύω ότι ακόμα και κάποιος που κάνει
δίαιτα για να χάσει κιλά δεν ωφελεί μόνο την υγεία του αλλά και η αυτοπεποίθησή του ενισχύεται πολύ, είναι σαν να κερδίζεις μια μάχη. Οι πατέρες της εκκλησίας που έχουν θεσπίσει τη νηστεία απέβλεπαν και σε αυτό, που είναι το σημαντικότερο, γιατί με τη νηστεία ενισχύεται η ψυχή και το μυαλό του ανθρώπου, ενισχύεται η πίστη ότι μπορεί να κατορθώσει
πράγματα.

Η μαγειρική με τι έχει να κάνει; Με συνδυασμό υλικών, με την προσωπική σας αίσθηση γεύσης ή τι άλλο;
Πάντα μπαίνει κι ο προσωπικός παράγοντας μέσα, το τι αρέσει σε εσένα δηλαδή που μαγειρεύεις. Προσωπικά μου αρέσει και η ευρωπαϊκή κουζίνα, θα το φάω ευχάριστα κάτι από την κουζίνα αυτή, αλλά δεν είναι κάτι που θα το ζητήσω. Όλα αυτά, η κρέμα γάλακτος, τα βούτυρα… ίσως επειδή μεγάλωσα στην επαρχία και πήγα μικρός στο Άγιον Όρος, ίσως επειδή ταξίδεψα στην Κωνσταντινούπολη, στην Αίγυπτο, στην Παλαιστίνη, και μου αρέσουν περισσότερο οι άνθρωποι εκεί, η ιστορία τους, ίσως γι’ αυτό έχω αποδεχτεί πιο πολύ και την κουζίνα τους, μου αρέσει και μου έμαθε πολλά. Ας πούμε, μέσα στο βιβλίο λέω ιδιαίτερα για το κύμινο, ένα παρεξηγημένο μπαχαρικό που το χρησιμοποιούν ελάχιστα. Έλεγε κάποιος, «Α, η μάνα μου έβαζε κύμινο στα σουτζουκάκια», κι όμως πάει πάρα πολύ στα ψάρια.

Οι σύνθετες, πολύπλοκες και με πολλά αναμεμειγμένα υλικά συνταγές πώς σας φαίνονται;
Το κάθε τι ταιριάζει με κάτι συγκεκριμένο. Δεν έχει νόημα να το χρησιμοποιείς παντού. Ας πούμε, για μένα το λεμόνι δεν πηγαίνει στα τηγανητά ψάρια, αλλάζει εντελώς η γεύση τους. Στα ψητά τα ψάρια ναι, είναι άλλο πράγμα εντελώς. Στα τηγανητά μπαρμπούνια θα βάλεις λεμόνι από πάνω; Άλλαξες εντελώς τη γεύση τους. Ύστερα, έχουμε μπερδευτεί με πολλά πράγματα. Μας μπήκε αυτή η ιδέα από τους Ευρωπαίους και θέλουμε να τα κάνουμε όλα κρεμώδη, και παίρνουμε και το λάδι και το λεμόνι και το κάνουμε λαδολέμονο και κολοκύθια με τη ρίγανη. Βρε, κάνε όπως έκαναν παλιά… στάξε λίγες σταγόνες καλό λάδι και λίγο λεμόνι στο ψάρι το ψητό, δεν υπάρχει καλύτερο πράγμα, να νιώσεις του ψαριού την
ομορφιά. Αν το πλακώσεις με το λαδολέμονο, αυτό χάνεται. Μπορείς να το κάνεις αλλά λέμε πώς μπορείς να νιώσεις ατόφιες τις γεύσεις. Σε μερικά εστιατόρια που επισκέπτομαι το έχουν πιάσει αυτό το νόημα και έχουν ωραίες γεύσεις, χωρίς πολλούς συνδυασμούς και φορτώματα.

Είμαστε ό,τι τρώμε; Σαφέστατα. Εξαρτάται πώς θα το εξηγήσει βέβαια κανείς αυτό, αλλά γενικά καλό είναι να αφιερώνουμε χρόνο και να προσέχουμε τη διατροφή μας. Είναι πολύ σημαντικό, όπως προσέχουμε να πάρουμε και να φορέσουμε καλά ρούχα, ή να περιποιηθούμε τον εαυτό μας, να προσέχουμε ακόμη περισσότερο τη διατροφή μας. Και βέβαια να μην
ξεχνάμε πως εκείνο που χαρακτηρίζει το φαγητό και τη μαγειρική είναι ότι χρησιμοποιείται από πολύ παλιά μέχρι σήμερα ως δείκτης κοινωνικότητας. Λέμε «και βέβαια γνωριζόμαστε με τον τάδε, φάγαμε μάλιστα και μαζί» ή συναντιόμαστε με φίλους και λέμε «άντε, να βρεθούμε, να πάμε να φάμε, να πιούμε ένα κρασί». Ακόμα περισσότερο όταν καλούμε έναν άν-θρωπο στο σπίτι μας, παίρνουμε κι εμείς χαρά όταν φιλοξενούμε κάποιους αν-θρώπους και μαγειρεύουμε γι’ αυτούς. Ας μάθουμε να μαγειρεύουμε με τους δικούς μας ανθρώπους. Το φαγητό και η προετοιμασία του φέρνουν πιο κοντά τους ανθρώπους. Κι ας εκτιμάμε το φαγητό που μαγειρεύει κάποιος για μας. Θυμάμαι έναν παππού που πέθανε και ήταν καλός μάγειρας, που έλεγε «έτοιμο φαγητό μην το κατηγορήσεις ποτέ, ας είναι και κακό -κάποιος έκανε κόπο για αυτό». Αυτό βέβαια έχει να κάνει με αυτό που λέει ο Απόστολος Παύλος, «να είμαστε επιεικείς με τους άλλους και αυστηροί με τον εαυτό μας», ενώ σήμερα κάνουμε συνήθως
το αντίθετο

info:
«Mαγειρική Aγίου Όρους», του Mοναχού Eπιφάνιου του Mυλοποταμινού. Εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες

Δεν υπάρχουν σχόλια: